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“Bolivia es como un diamante en bruto” en la gastronomía
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“Bolivia es como un diamante en bruto” en la gastronomía

“Cuando escuchamos de publicaciones grandes cosas tan positivas y tan lindas la gente también se apropia y empieza a entender que Bolivia es un tesoro que no ha sido bien explorado. Bolivia es como un diamante en bruto”, declaró Seidler en una entrevista con Efe.

La danesa de los Andes aterrizó en Bolivia hace cuatro años para formar parte de un proyecto que buscaba hacer escuela en La Paz. El objetivo era educar a los jóvenes del país en su cultura gastronómica y en el descubrimiento de sus raíces como fuente de desarrollo y orgullo.

“Claus Meyer -fundador y dueño- quería hacer un experimento para ver si se podía aplicar el modelo nórdico; la implementación de un modelo sobre cómo comer y cómo comportarse con el entorno desde productores a consumidores”, explicó con un acento latinizado.

La labor que desempeña Gustu ha sido reconocida a nivel internacional.

En 2014 se hizo con el puesto 32 de la lista de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica de la revista británica Restaurant, considerada el equivalente al Premio Óscar en gastronomía.

Un año después ascendió hasta el número 17 de la misma lista, y fue reconocido como el mejor restaurante boliviano y uno de los 20 mejores del continente.

Seidler comentó a Efe que Gustu está en Bolivia por una cuestión de “físico”: “donde está ubicado, su biodiversidad, sus micro climas, la cultura…” fueron factores determinantes a la hora de decidir desarrollar un proyecto en pleno corazón de Latinoamérica.

En Gustu, palabra quechua que significa “sabor”, los paladares se exponen a una explosión de sabores de productos autóctonos. Pan de coca, tartar de llama o charque (carne deshidratada) son algunos de los platos que combinan el aroma de lo tradicional con la técnica la innovación.

“Ahora estamos tratando de empujar mucho los productos amazónicos”, explicó Seidler, calificándolos de “tesoro”.

Para Seidler, Bolivia es un país con “muchas posibilidades” gastronómicas y con mucho por descubrir, si bien lamentó que la falta de interés por la cocina hace que no se le saque el máximo partido a la diversidad de sus productos.

“Se están perdiendo mucho las tradiciones lamentablemente porque como falta el interés por cocinar ahí se muere la diversidad (…). Se está haciendo más y más difícil conseguir esa rica diversidad que tiene Bolivia. Hay un montón de productos, se están haciendo muchas cosas, pero hay muchos más por descubrir y por incluir en el día a día”, indicó.

Agregó que “es importante que enseñemos a nuestros hijos la importancia de la diversidad, sino se va a morir”.

Gustu lleva por bandera la creencia de que es posible cambiar el mundo a través de la comida y centra la mirada en las 60 comunidades de productores campesinos e indígenas bolivianos con los que trabaja en la actualidad.

Por ello, Seidler resaltó el hecho de poder apoyar a los habitantes de estas comunidades “para que se queden en su tierra y vivan donde nacieron”.

“Nosotros tratamos de darles la oportunidad de que se queden en casa comprando su producto. Me gusta que lo que aquí transformamos en comida tiene un impacto”, sostuvo.

“¿Por qué usar transgénicos si podemos ir a una despensa gigante inexplorada?”, añadió.

La cocina del restaurante huele a juventud y rebosa motivación. En ella no existen las jerarquías; los más veteranos enseñan todo lo aprendido a los recién llegados.

Seidler comentó que los graduados en la escuela Gustu son 26, aunque señala que hay diez escuelas Manq’a -que actúan como filtro para ingresar en Gustu- en El Alto y una en Colombia.

“En la primera graduación fueron (graduados) 130 chicos y ya creo que estamos con la segunda, son alrededor de 1.000, 1.200”, detalló la chef, que calificó a todos estos aprendices de “valientes”, sobre todo a las mujeres, por atreverse a dar el salto a los fogones.

“Aquí, es difícil como mujer decirle a las familias que quieren ser cocineras (…) entonces es importante tener ese ejemplo para poder decir ‘mira, hay otras que también lo hacen'”, dijo, tomándose como referencia en liderazgo femenino. EFE/María Ortiz García

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